Transmastné kyseliny
Transmastné kyseliny mají podle mnoha klinických studií za následek prokazatelně zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění jako jsou infarkt myokardu a mozková mrtvice, na které v naší republice umírá 50 % populace.
Zatímco v 80. letech se zdravotní účinky konzumace transizomerů mastných kyselin považovaly za víceméně neutrální, v polovině let devadesátých byly srovnávány s nasycenými mastnými kyselinami. A nyní jsou zjištěné účinky, které působí ještě negativněji:
- zvyšují hladinu LDL cholesterolu (tzv. zlý cholesterol)
- snižují hodnoty HDL cholesterolu (tzv. hodný cholesterol)
- zvyšují hladiny triglyceridů v krvi, zatímco nasycené mastné kyseliny mají nepatrný či neutrální vliv
- transizomery mastných kyselin zvyšují hladinu lipoproteinu A, jednoho z rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob
https://www.fzv.cz/files/file/tuky%20prehled.pdf jiný zdroj
Proto byste se měli snažit příjem trans mastných kyselin ve stravě snížit co nejvíce.
V tomto případě se snažte vybírat ty tuky, které obsahují minimum (nebo žádné) TFA - transmastné kyseliny.
https://www.kardio-cz.cz/resources/upload/data/102_MT_2007.pdf
Výše uvedený materiál je převzat z Medical Tribune.
(Přitom je nutno poznamenat, že hodnoty se liší oproti posledním údajům Dtestu, který zveřejnili test https://www.dtest.cz/clanek-3167/test-jedlych-rostlinnych-tuku-2013 a kde z jejich výběru tuků se nejlépe umístil tuk STELLA EXTRA, který ve výše uvedeném přehledu z roku 2007 není zcela jasně nejlepší...)
Z jiného zdroje:
Vše zásadní, co byste měli vědět o transmastných kyselinách najdete uvnitř tohoto detailního popisu. V článku naleznete i rozčlenění tuků, které je dobré znát.
V poslední době se stále více a více setkáváme, v souvislosti se zdravou výživou, s pojmem transmastné kyseliny a o jejich velmi negativním působení na lidský organismus. Proto bych vám o nich chtěla poskytnout, co nejvíce dostupných informací a faktů.
Předtím než se ale začnu věnovat samotným transmastným kyselinám, je nesmírně důležité si uvědomit, co to jsou mastné kyseliny, jaké známe druhy a kde se jaké vyskytují. Jsou to základy, bez kterých se v této problematice neobejdeme.
Rozdělení mastných kyselin
Mastné kyseliny jsou společně s glycerolem základními stavebními jednotkami tuků.
Na základě chemických a fyzikálních vlastností mastných kyselin, se pak tuky rozdělují do několika skupin, lišící se svými účinky na lidský organismus.
Mastné kyseliny se od sebe liší délkou řetězce a především různým stupněm nasycení svého řetězce.
Nasycené mastné kyseliny
- neobsahují žádnou dvojnou vazbu
- vyskytují se především v živočišných tucích (sádlo, máslo)
- v rostlinných tucích jako je palmový a kokosový tuk
- tuky s nasycenými MK mají vyšší teplotu tání a tuhou konzistenci
- doporučuje se omezit jejich příjem
- zvyšují hladinu cholesterolu, a tím i riziko kardiovaskulárních onemocnění
Nenasycené mastné kyseliny
Tuky s nenasycenými MK mají nižší teplotu tání a kapalnou konzistenci (oleje).
Mononenasycené
- mají jednu dvojnou vazbu
- výskyt v olivovém a řepkovém oleji, v arašídech, v pistáciích
- pozitivně ovlivňují hladinu cholesterolu, pokud jimi byly nahrazeny nasycené mastné kyseliny, jinak se chovají neutrálně
Polynenasycené
- mají dvě a více dvojných vazeb
- snižují hladinu cholesterolu
- přispívají ke zdraví srdce a cév, snižují tvorbu krevních sraženin, u dětí podporují růst a správný duševní vývoj
- omega 6 – jsou obsaženy např. ve slunečnicovém oleji, sezamových semínkách
- omega 3 – nachází se v tučných rybách jako je losos, makrela, sleď
TRANS – mastné kyseliny
Nenasycené mastné kyseliny mají ve svém uhlovodíkovém řetězci jednu dvojnou vazbu (i více). Každá dvojná vazba může mít dvojí prostorové uspořádání, tedy může obsahovat oba vodíky na jedné straně (vazba cis) nebo na různých stranách (vazba trans). Tento rozdíl, který se může zdát jako nepatrný, má za následek značnou změnu ve tvaru molekuly. Nenasycené mastné kyseliny s vazbou trans mají tvar molekuly podobný nasyceným mastným kyselinám, tedy řetězec rovný, kdežto cis kyseliny mají řetězec zahnutý. To má velký význam při enzymových reakcích a při tvorbě membrán, kde se tyto kyseliny nejvíce uplatňují. Z tohoto důvodu bylo zkoumáno, zda TFA mají stejný význam ve výživě jako odpovídající cis kyseliny.
Kde a jak vznikají:
TFA vznikají v potravinách ze tří hlavních zdrojů:
- bakteriální transformací nenasycených mastných kyselin v bachoru přežvýkavců – krav a ovcí (přecházejí do tuku a mléka)
- průmyslovou hydrogenací – ztužováním olejů při výrobě pomazánkových tuků a tuků pro kuchyňskou úpravu pokrmů
- zahříváním olejů na vysokou teplotu při smažení
Kde všude najdeme transmastné kyseliny:
Přirozeně se nachází v malém množství v hovězím a skopovém tuku, tudíž se vyskytují v mléce a výrobcích z těchto druhů masa
- podkožní tuk přežvýkavců, lůj 3-7 %
- v mléku se například vyskytuje kolem 5 % transmastných kyselin
Synteticky v potravinářství vznikají při výrobě ztužených tuků z rostlinných olejů při hydrogenaci a následně se vyskytují v potravinách, kde se ztužené tuky používají
- jako jsou pekárenské výrobky od koláčů po nejrůznější plněné sušenky a čokolády, především trvanlivé pečivo a jemné pečivo
- polevy
- v instantních směsích pro rychlou přípravu jídla
- ve zmrzlinách
Ve smažených výrobcích.
Výroba ztužených tuků (Hydrogenace olejů):
Nejvýznamnějším zdrojem transmastných kyselin byly jednoznačně částečně ztužené tuky, jejichž výroba začala počátkem 20. století a postupně narůstala do 60. let minulého století. Tím logicky rostla i konzumace trans izomerů mastných kyselin.
Cílem je změna skupenství z kapalného na tuhé a také zvýšení stability těchto ztužených tuků. Podobně jako nasycené MK zůstávají tyto trans-nenasycené mastné kyseliny při běžné pokojové teplotě v tuhém skupenství. A jejich vlastností je dobrá roztíratelnost.
Jejich výroba byla dříve paradoxně považována za velmi pozitivní, ztužené rostlinné tuky měly být zdravější alternativou másla jakožto živočišného tuku, který obsahuje cholesterol oproti rostlinným tukům, ve kterých není cholesterol obsažen. Jenže obsah transmastných kyselin vzniklý touto metodou má daleko horší následky než cholesterol obsažený v másle.
Účinky na lidský organismus:
Transmastné kyseliny mají prokazatelně za následek zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, na které v naší republice umírá 50 % populace.
Zatímco v 80. letech se zdravotní účinky konzumace trans izomerů mastných kyselin považovaly za víceméně neutrální, v polovině let devadesátých byly srovnávány s nasycenými mastnými kyselinami. A nyní jsou zjištěné účinky, které působí ještě negativněji:
- zvyšují hladinu LDL cholesterolu (tzv. zlý cholesterol) a navíc snižují hodnoty HDL cholesterolu (tzv. hodný cholesterol).
- trans izomery také zvyšují hladiny triglyceridů v krvi, zatímco nasycené mastné kyseliny mají nepatrný či neutrální vliv.
- trans izomery mastných kyselin zvyšují hladinu lipoproteinu A, jednoho z rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob
Na základě těchto informací by měl být příjem transmastných kyselin ze všech potencionálních zdrojů potravin nízký, nejlépe nulový. Tuky s transmastnými kyselinami by měly být nahrazeny tuky s nenasycenými mastnými kyselinami (cis poloha).
Nová technologie:
V posledních letech dochází ke snižování obsahu trans izomerů mastných kyselin, protože většina výrobců na českém a slovenském používají při výrobě moderní technologie.
Interesterifikace – při této metodě nevznikají transmastné kyseliny.
Srovnání:
Ještě na začátku 90. let byly trans kyseliny běžnou součástí všech rostlinných tuků. Například ve skupině nízko-energetických roztíratelných tuků mělo ještě před deseti lety
12 výrobků z 18 obsah trans kyselin vyšší než 10 % a jeden výrobek obsahoval dokonce 64,6 % transmastných kyselin. U běžných pomazánkových margarínů byl obsah trans kyselin v rozmezí 16-30 % a pouze jeden výrobek obsahoval jen stopy trans kyselin.
Dnes lze na trhu najít řadu produktů se stopovým množstvím těchto látek, např. Flora, Perla, Rama. Pozitivní vývoj lze ukázat rovněž na vývoji roztíratelného tuku na pečení Hera, který v roce 1993 obsahoval téměř 30 % trans kyselin, zatímco v roce 2004 jen 0,3 %.
Současná situace v ČR:
V posledních letech sice došlo ve spotřebě a složení tuků v České republice k významným pozitivním změnám, stále ale přetrvávají značné nedostatky.
Problém transmastných kyselin stále přetrvává u různých druhů trvanlivého pečiva či potravin rychlého občerstvení, jejichž spotřeba navíc stále roste. U těchto produktů jsou totiž problematické částečně ztužené tuky poměrně často používány, takže není těžké překračovat doporučenou hodnotu denního příjmu trans kyselin (1 % z energetického příjmu). Dá se proto očekávat, že i používání částečně ztužených tuků v těchto výrobcích se bude v blízké budoucnosti snižovat.
Jak tedy vybírat?
Podle současné legislativy nejsou výrobci povinni na etiketách obsah transmastných kyselin a dalších skupin mastných kyselin uvádět. V současné době se rovněž rozšířil dovoz výrobků s vysokým obsahem trans izomerů mastných kyselin například z Polska. Přestože zatím není povinností detailní složení mastných kyselin na obalu uvádět, někteří výrobci tak již činí. A tudíž máme při výběru tuku jisté vodítko: složení mastných kyselin je totiž zcela jistě uváděno na výrobcích v případě, že je příznivé.
Zdroj: www.flora.cz, www.agronavigator.cz, www.vupp.cz, www.spotrebitele.info, www.vitarian.cz
Margaríny mají do umělé hmoty asi tak daleko jako tuha k diamantu
Za svou negativní image vděčí margaríny jednak počátku minulého století a tehdejším technologiím. Pověst jim ale kazí i dodnes opakované nesmysly. Třeba že Rama je z 99,99 % plast…
Je to jeden z mnoha paradoxů v informacích poskytovaných spotřebiteli o potravinách. Drtivá většina skutečných nutričních odborníků doporučuje zvýšit konzumaci rostlinných tuků na úkor tuků živočišných, drtivá většina rádobynutričních odborníků varuje před konzumací margarínů. Dlužno dodat, že margaríny a rostlinné tuky jsou v zásadě jedno a totéž.
123RF Stock Photos" width="370">
Margarín obsahuje zhruba desetkrát méně transmastných kyselin než máslo
Za svou negativní image přitom margaríny vděčí počátku minulého století a ještě poté poválečnému období, které jsou v myslích spotřebitelů spojeny s procesem částečného ztužování (hydrogenací) tuků. To ale není zcela přesné. Rostlinné tuky se přímo ztužováním jako finální výrobky nikdy nevyráběly, technologie ztužování byla používána pouze k přípravě jednoho z polotovarů, z nichž se poté margaríny vyráběly. Navíc se při výrobě rostlinných tuků k přímé spotřebě, jako jsou různé Ramy, Perly, Hery, Flory a podobně, které jsou dnes k dostání na trhu v takzvaných „vaničkách“, technologie ztužování nepoužívá ve výrobním procesu v současné době vůbec.
Znovuzrozený nesmysl o margarínu
Přesto spatřil již v roce 2007 světlo světa hoax, který v poslední době opět prožívá své znovuzrození, podle kterého se ztužování běžně používá, místo pojmu ztužování používá pojem hydrogenace a místo transmastných kyselin (TFA) pojmu transfigurované kyseliny (snad aby měl spotřebitel dojem, že jde o něco jiného). Lživě informuje o tom, že v margarínech je více TFA než například v máslu a navíc se prý margaríny liší od umělé hmoty pouze jednou molekulou. Nic z toho není pravda.
Čtěte dále: Nejčastější mýty a omyly ve výživě
Faktem je pouze, že TFA skutečně vznikají částečným ztužováním a že je tato technologie stále ještě používána (připravuje se ale její zákaz) k výrobě rostlinných tuků v blocích používaných při přípravě pečiva a cukrářských výrobků. Takové rostlinné tuky obsahují skutečně až 50 procent nasycených mastných kyselin, a z těchto 50 procent mohou nebezpečné TFA tvořit podíl 20 až 30 procent. Zmiňovaný hoax ovšem hovoří o 50 a více procentech samotných TFA a ještě tuto tezi vztahuje na rostlinné tuky určené k přímé spotřebě, konkrétně k margarínu Rama.
Jak se liší Rama od umělé hmoty?
Skutečnost je ale taková, že Rama a spol. obsahuje ani ne jedno procento TFA, což je zhruba desetkrát méně, než je obsah těchto látek v máslu. Není také vůbec pravda, jak se dále praví v uvedeném hoaxu, že margaríny se svým složením liší pouze o jednu molekulu od umělé hmoty. Margarín je totiž úplně jiný druh látky (glycerol) s navázanými mastnými kyselinami, zatímco umělé hmoty jsou polymery – látky s dlouhým řetězcem nějakých jednotek.
Mimochodem, z pouhého složení nelze ani náhodou odvozovat obdobné vlastnosti, neboť ty závisí na celé řadě dalších parametrů, v případě nerostů třeba na uspořádání atomů. Ze školních škamen si, předpokládám, ještě mnozí pamatují, jak zásadně odlišné vlastnosti mají dvě varianty téhož prvku – uhlíku. Zatímco grafit (první forma) je nejměkčí látka na stupnici tvrdosti, diamant (druhá forma) je naopak nejtvrdším nerostem vůbec. A pořád je to – uhlík.
Čtěte také: Které tuky jsou fuj? Každou chvíli jiné
Jíst střídmě z bohatého stolu – to platí i pro tuky
Isifa.cz" width="330">
Margaríny přispívají ke snižování hladiny cholesterolu
Pro spotřebitele by tak měla být nadále nejdůležitější informace, že konzumace rostlinných tuků – margarínů je pro lidský organismus pozitivní a z celkového příjmu tuků by měly rostlinné tuky tvořit zhruba dvě třetiny. Ve svých nejnovějších výživových doporučeních to nedávno opětovně zopakovala Společnost pro výživu, neboť rostlinné tuky mají prokazatelně nižší podíl nasycených mastných kyselin i TFA oproti tukům živočišným. Tyto vlastnosti margarínů přispívají ke snižování hladiny cholesterolu, což je zejména u české populace nanejvýš žádoucí.
To na druhou stranu ale neznamená, že bychom měli živočišné tuky programově vynechávat, neboť ty zase dodávají lidskému organismu jiné prospěšné látky, například dobře využitelné vitamíny. Právě v případě tuků zřejmě nejvíce platí základní stravovací poučka: Jíst střídmě z bohatého stolu. Což v „překladu do češtiny“ znamená, nevynechávat ze stravy žádnou skupinu potravin, ale žádnou z nich také nekonzumovat nadměrně.
Přehled zástupců jednotlivých skupin mastných kyselin
– od nejvhodnějších po nejnebezpečnější
Polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) – pozitivní
Esenciální:
- Kyselina linolová (rostlinná strava)
- Kyselina alfa linoleová (rostlinná strava)
- Kyselina gama linoleová (rostlinná strava)
- Kyselina eikosapentaenová (rybí tuk)
- Kyselina dokosahexaenová (rybí tuk)
- Kyselina arachidinová
Neesenciální:
- Kyselina timnodová
- Kyselina klupadonová
- Kyselina cervonová
Mononenasycené mastné kyseliny (MUFA) – pozitivní
- Kyselina palmitolejová
- Kyselina olejová
- Kyselina elaidová
- Kyselina eruková
- Kyselina nezvonová
Nasycené mastné kyseliny (SAFA) – negativní
- Kyselina kaprylová
- Kyselina kaprinová
- Kyselina laurová (hodně negativní)
- Kyselina myristová (hodně negativní)
- Kyselina palmitová (méně negativní)
- Kyselina stearová (téměř neutrální)
- Kyselina arachová
Transmastné kyseliny (TFA) – nejvíce negativní
- Jde o složité látky, jejichž hlavním zdrojem v potravě jsou některé druhy sladkého pečiva a zákusků s obsahem ztužených tuků vyráběných staršími technologiemi, pokrmy rychlého občerstvení a živočišné tuky. Transmastné kyseliny vznikají také v přírodě – v trávicím ústrojí přežvýkavců – takže se přirozeně nacházejí v mléčném tuku.
https://www.ceskatelevize.cz/ct24/svet/249589-z-americkeho-trhu-by-mely-zmizet-transmastne-kyseliny/
Medical Tribune 9/2007
26.03.2007 00:00
Autor: Doc. Ing. Jiří Brát, CSc., Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc.
Pokud některá důležitá informace chybí, může spotřebitel dostávat zavádějící, nesprávná nebo neúplná doporučení, ať už prostřednictvím médií, nebo formou rad ze strany ošetřujících lékařů či odborníků na výživu. Pojďme se u tří oblastí, ve kterých se mýty objevují velmi často, zastavit a vysvětlit si jejich podstatu.
Když chci zhubnout, nesmím jíst vůbec žádný tuk.
Je jedno, zda jím máslo nebo rostlinný tuk – po obojím se tloustne.
II. Mýty o výrobě rostlinných tuků
Rostlinné tuky (margaríny) se vyrábějí ztužováním za vzniku škodlivých transmastných kyselin.
Výroba rostlinných tuků je příliš průmyslová.
Plnou verzi článku najdete v: Medical Tribune 9/2007, strana A14
***********************************************************************************************
Mastné kyseliny ve stravě a stárnutí mozku
Stárnutí přispívá k poklesu fyziologických funkcí, což platí i pro mozek, a negativní změna se s věkem projevuje i při relativně malé ztrátě počtu neuronů. Markantní změny jsou ale zejména při patologickém stárnutí mozku, jako např. u Alzheimerovy nemoci. Dieta bohatá na kalorie a nasycené mastné kyseliny vede k dvojnásobnému riziku vzniku demence. Část tohoto negativního vlivu diety je zprostředkována i neurotropním vlivem inzulínu (negativní vliv vysokého příjmu kalorií). Kombinované působení diety bohaté na nasycené mastné kyseliny a současná změna citlivosti k inzulínu s nevýhodným genetickým určením (nevýhodný genotyp v lokusu genu pro apoprotein E – alela E4) zvyšuje dokonce riziko demence více než 4x.
Naopak středomořská dieta, která je bohatá na nenasycené mastné kyseliny, zejména zvýšením spotřeby mastných kyselin řady omega3 (jsou přítomny v rybím tuku, ale také v řepkovém oleji), má naopak pozitivní vliv na riziko vzniku Alzheimerovy choroby. Nepříznivý vliv nasycených mastných kyselin a naopak nasycených mastných kyselin na nervový systém byl prokázán v několika epidemiologických a kontrolovaných klinických studií. Možný mechanismus negativního působení nasycených mastných kyselin je v článku popsán a současně je uvedeno několik klinických studií (i relativně krátkodobých dietních vlivů po dobu 3-6 měsíců) o vlivu rostlinných tuků na kognitivní funkce. Je tedy zřejmé, že dieta bohatá na nasycené mastné kyseliny má, kromě negativního zvýšení koncentrace aterogenního cholesterolu, i vliv na rychlost stárnutí mozku.